La panela es uno de los alimentos más consumidos en los hogares colombianos. Su producción aún se lleva a cabo en trapiches artesanales a partir de la caña de azúcar. Luchan por sostenerse y por mantener viva una tradición de más de 150 años.
El trapiche de Juan Gabriel Zuleta es uno de los 12 que aún quedan activos en el municipio de Girardota, territorio que llegó a tener entre uno y trapiches por vereda, en las épocas en las que la caña se cultivaba en la vega del río Aburrá y se subía en mula por las laderas hasta estas industrias artesanales, donde su jugo era extraído y cocinado para dar como resultado la panela, el ladrillo dulce con el que se empezó a construir el desarrollo del municipio.
Esa fue la primera actividad económica realmente significativa en esa tierra bautizada en honor al prócer de la Independencia, Atanasio Girardot.
Juan Gabriel ha pasado toda su vida entre caña y guarapo. Su padre, Gabriel Zuleta, construyó el lugar (con madera, piedra y ladrillo, no con panela) y lo empezó a instruir desde los 13 años en el proceso: primero en labores secundarias como desyerbar la caña y recoger el bagazo, hasta que fue aprendiendo todo lo necesario y hoy, junto a su esposa e hija, mantienen en funcionamiento el trapiche, produciendo kilos y kilos de la panela marca Gabriel Zuleta, que se puede encontrar en mercados y plazas de Girardota y Copacabana.
La caña llegó a Colombia en 1538, como casi todo en esa época, a través del puerto de Cartagena. Desde entonces, se popularizó en el país. Los trapiches surgieron hace más de 100 años en diversas partes de Colombia y la caña ha proliferado históricamente en Girardota, un municipio del norte del Valle de Aburrá que se convirtió en un importante productor de derivados de la caña y de panela, impulsando su economía y contribuyendo al acelerado crecimiento que tuvo este pequeño pueblo en el siglo pasado.
Hoy, el municipio es el principal protector de la tradición trapichera en Antioquia, no solo como fuente de sustento para las familias rurales que viven de la comercialización de la panela, sino también como patrimonio cultural, representando la tradición industrial y comercial que ha florecido entre las montañas de Antioquia.
Uno de los primeros trapiches en territorio girardotano fue el de Pepe Sierra, aquel legendario empresario antioqueño, oriundo de Girardota, cuya figura despierta amores y odios.
Se dice que llegó a ser el hombre más rico de Colombia y que prestaba dinero al Ministerio de Hacienda. Este personaje tiene una estatua en el barrio Montecarlo, cerca de la antigua vía hacia Barbosa, lejos de la zona central del municipio.
La estatua mira hacia las laderas occidentales, donde están las veredas La Mata, La Holanda y otras. Se dice que su ubicación simboliza que, aún después de muerto, sigue vigilando sus negocios y pendientes los trapiches.
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el sector panelero es la segunda agroindustria en importancia social del país después del café y genera cerca de 300.000 empleos directos en zonas rurales como Jamundí, en el Valle del Cauca.
El ministerio también calcula que el 12% de la población rural económicamente activa se dedica a la producción de panela y que la caña destinada a la panela se cultiva en 511 municipios de 28 departamentos.
Antioquia tiene una producción anual de 165.000 toneladas de panela, el equivalente al peso de 550 aviones comerciales con tripulantes y equipaje incluidos.
El fuerte de este producto es la relación que tiene con la identidad cultural colombiana, pues el 99% de la producción se destina al mercado interno y tan solo el 1% restante es para exportación.
En las pailas se inicia el proceso de limpieza: las impurezas pueden retirarse manualmente con el remellón, un enorme cucharón usado para mover el guarapo.
Sin embargo, es más fácil hacerlo utilizando un aglutinante, una mezcla de flores y plantas locales como el balso, el san Joaquín y los cadillos, que genera una espuma que acumula las impurezas, facilitando su eliminación.
“Este proceso también contribuye a la sostenibilidad de los trapiches, pues todo se realiza a partir de la reutilización y la biodiversidad de la zona”, expresa Jaime Madrigal, secretario de Agricultura y Desarrollo Rural del municipio.
La característica forma de la panela es dada por los moldes en los que se enfría o por el recipiente con el que sea sacada de la paila, muchas veces se usan las tradicionales totumas.
A medida que el guarapo se va limpiando y va adquiriendo una contextura más melosa, se va pasando de paila en paila gracias al remellón hasta que está lo suficientemente espeso.
Allí la paila es retirada del fuego y se lleva a una gavera, que es donde están los moldes. Allí se le da la forma deseada y se espera a que se solidifique para proceder con el empaque.
En muchos trapiches, la molienda es cada vez menos común y muchos han tenido que cerrar.
“Fui una de las fundadoras de uno de los trapiches más grandes de la vereda La Palma, y ese tuvo que cerrar porque no había quién lo trabajara“, cuenta Yeimi Cataño, subsecretaria de Participación Ciudadana del municipio.
“Ahora, los jóvenes rurales tienden a huir de las labores del campo y prefieren hacer otro tipo de actividades, lo que ha provocado el abandono de los trapiches por parte de las nuevas generaciones”.
Esto es lo que más preocupa a Juan Gabriel. Así como su padre heredó del abuelo las labores del campo, él heredó de su padre la vocación panelera, pero ahora no tiene a quién legar la producción.
Ni sus hijos, ni sus familiares, ni los jóvenes de la zona están interesados en trabajar en el húmedo y sofocante ambiente de los trapiches.
Tampoco quieren sembrar y cosechar la caña, y prefieren ir a las zonas urbanas en busca de otras oportunidades laborales que no impliquen largas jornadas de molienda.
El trapiche de los Polos queda en la vereda Encenillos, a unos 40 minutos en chiva del casco urbano. Su dueño, José Antonio Bustamante, afirma que tiene más de 80 años, convirtiéndolo en uno de los más antiguos de Girardota y Antioquia.
En este solo se descansan de 4 a 6 horas al día, y la molienda va de lunes a miércoles, o jueves, dependiendo de cuanta caña haya decidido entregar la tierra a sus cultivadores.
José Antonio no solo heredó el trapiche de su padre, si no también “la chapa” y desde que tiene memoria es conocido como Polito, el diminutivo del apodo de don José Bustamante, uno de los primeros en la vereda que se atrevió a levantar una planta de producción sobre esas empinadas montañas en las todos se conocen con todos y el apellido se pone por delante como motivo de orgullo.
“Ahora la gente prefiere tomar gaseosa o incluso ‘panelada’, en lugar de consumir la panela de forma natural”, expresa Polito.
Según la Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela), el consumo per cápita de panela en Colombia ha disminuido un 24% en los últimos cinco años. Actualmente, está entre 17 y 19 kilos por persona, lejos de los aproximadamente 30 kilos de hace 15 años.
“Los hábitos de consumo han cambiado en todo el planeta y los jóvenes son más exigentes con los productos que consumen”, expresó la Federación en un informe de inteligencia de mercados realizado en 2022.
Tanto Madrigal como la Federación destacan la importancia de diversificar el producto para ingresar a nuevos mercados y mantener la panela como una opción para los hogares.
Para esto, es crucial producir alternativas a los bloques tradicionales, como presentaciones saborizadas o pulverizadas e, incluso, recurrir a diferentes preparaciones tradicionales a base de caña.
De los trapiches no solo sale panela, también productos como el tirado o conejo, el miguelucho y el subido. Este último se acompaña con todo tipo de parva (pan, pandequeso, tostadas) y quesito para formar una preparación poco conocida hoy, pero que era la protagonista de las meladas de antaño.
Ir a melar, era como se conocía al plan de juntarse entre amigos por las noches para subir caminando a algún trapiche, pedir algún sobrante a los trabajadores, que casi siempre daban de buena gana, sobre todo en épocas de buena cosecha, y echarle bicarbonato de sodio y miel, para que la mezcla se subiera (de ahí el nombre) y disfrutarlo acompañado de un buen vaso de agua, para no morir de hostigamiento.
“No hay mejor plan que no venirse a melar a esta hora con los amigos. Eso lo hicimos todos en nuestra juventud acá en Girardota y queremos que ustedes continúen con ella”, expresa Madrigal al grupo de jóvenes que participan de la melada en el trapiche.
Ever Meneses, habitante de Encenillos, explica a un grupo de jóvenes un poco del proceso: “El proceso de la caña es duro desde sembrarla porque siempre hay que limpiar las hojas y esa pelusa es lo más aburridor que puede haber. Después viene la cortada y después la sacada, desde cualquier filo en el que esté hay que sacarla hasta donde la puedan coger las mulas”.
“¿No se vuelve muy cansón estar moviendo eso así?”, pregunta a uno de los trabajadores una joven inquieta por el movimiento constante del remellón, mezclando y mezclando el guarapo.
“¡No, eso es lo más de bueno!”, responde y todos los presentes sueltan una carcajada.
Si bien la panela todavía es un importante pilar de la economía rural colombiana, su producción está enfrentando varios problemas, que se ven atravesados por el desinterés de las nuevas generaciones por la panela, tanto por su producción como por su consumo.
Por ello, aparte de crear iniciativas institucionales para el apoyo de la producción y comercialización de la panela, es válido intentar que los jóvenes conozcan su proceso y su importancia, tal vez en este intercambio generacional de experiencias y saberes esté la clave para la conservación de este dulce legado.
