"Arepitas de maíz, negrito. Vienen por cinco, valen 10.000. Maíz nativo que nos llega desde la comunidad indígena en Montes de María, libre de agrotóxicos y libre de conservantes también".
Mónica Montoya, fundadora de Danta
Arepas libres
Bonito que el apellido de cualquier alimento que comamos sea Libre. Inevitablemente, cuando ese es el primero, el segundo será Soberano.
Por: Juana Castro Vargas
En un país donde la tierra es agradecida y el agua abundante, una Arepa Libre Soberana es la fiesta de una semilla que se viene preservando a sí misma y a quienes la cuidan desde hace generaciones. Lo que preocupa es que su libertad sea una característica a resaltar. Quiere decir que entonces esta es escasa, posible apenas para algunos alimentos y semillas, pero no una regla general.
La comida y las dinámicas que se tejen alrededor de estas desarrollan los territorios, así que es válido preguntarse: ¿De dónde viene esto que me estoy comiendo?, ¿cuánta agua necesita?, ¿quién lo cultiva y cosecha?, ¿desde dónde viene viajando para llegar a mi plato? Así como lo hace en Medellín la cocinera Mónica Montoya, se trata de llevar cuestionamientos como estos a la mesa que, poco a poco, cambian las reglas de juego y consumo de un mundo que se tiene que seguir alimentando.
Danta, un proyecto productivo y ante todo autocrítico y autorreflexivo, del que Mónica es fundadora, promueve el rescate de maíces nativos y criollos a través de la elaboración de amasijos como las arepas y las tortillas, buscando conectar el mundo urbano con el rural. Nació a partir de pensar la responsabilidad del ser humano dentro de los sistemas que sostienen la vida planetaria, el impacto de un acto -ojalá- diario, y de entender una premisa esencial: que la historia de la humanidad está atravesada por el alimento. Según Mónica, el maíz es también un archivo biocultural para Colombia y, en particular, para Antioquia.
Un archivo biocultural, en el contexto de este relato, es un tesoro de conocimiento y sabiduría que abarca tanto la dimensión cultural como la ecológica de una comunidad. Es un registro de las prácticas, creencias, tradiciones y relaciones de una sociedad con su entorno natural. En el caso de Colombia y, más específicamente, Antioquia, este archivo biocultural se refiere a la recopilación de la historia, usos y significados del maíz en la región, incluyendo el consumo de arepas como parte integral de la identidad y la cultura. Este archivo no solo es un testimonio de la riqueza cultural, sino también de cómo las comunidades han mantenido una relación con el medio ambiente. Así, un archivo biocultural como el del maíz se convierte en un legado invaluable que revela la profunda interconexión entre la cultura humana y la biodiversidad, y cómo esa relación es parte integral de la historia y la identidad de una comunidad.
“Danta fue también la excusa que tuvimos para botar corriente, sentadas en el mercado de la Universidad de Antioquia, imaginándonos qué música escucharía y bailaría cada variedad de maíz que transforman quienes hacen parte de este proyecto”. Fue graciosa la pregunta y clara la respuesta para Mónica: “Maíces como el capio, de montaña, o el porva son ´carrangueritos’, les gusta más la música andina, mientras que al azulito, carioca y puya los haría felices una champeta, seguida de vallenato”, dice ella, “que esos sí son más arrebatados”. Se refiere así a las variedades.
En Colombia hay más de 250 variedades de maíz. Los que más circulan son los azulito, negrito y los cariacos, especialmente salvaguardados por la cultura Zenú.
Amasados a punta de recuerdos
Gloria subía las escaleras hacia el segundo piso de su casa en Ibagué con una olla de agua caliente para que su hija se bañara antes de salir para el colegio, y Mónica, varios años después – ahora graduada también como historiadora y habiendo sustentado una maestría en Ciencias de la Información con énfasis en Memoria y Sociedad- cuenta esta historia sobre su madre al preguntarle sobre algún recuerdo con el agua que aún le saque sonrisas.
“Recuerdo” pasó a ser una palabra importante dentro de la conversación, igual que “memoria”. El nombre de Luz Ángela Pérez llegó de ejemplo: una mujer de cincuenta años -quizá más-, la última de la vereda La Lomita, situada cerca de las vereda Chilimaco y La Clara, en el municipio de Santa Rosa de Osos, en el norte de Antioquia. Luz Ángela sigue apilando el maíz para hacer una mazamorra “que sí sabe como la de antes”, como lo hacía su madre y, dice Mónica: “Probablemente como lo hacía su abuela”.”
Con ritmo, Luz Ángela o su esposo, Javier, se alejan de la practicidad haciendo la mazamorra pilada en vez de ir a comprarla al pueblo. Trillando el maíz y bailando con el pilón, van haciendo del pasado un recuerdo vivo. Como una revolución -en contra del afán- de la que los demás tal vez no se dan cuenta, pero no por eso es menos insurgente, en esta casa el tiempo se vive más lento “entablando una relación viva con el presente” como lo dice Sue Stuart Smith en La mente bien ajardinada.
El pilón y el oficio que se desenvuelve alrededor de ese pedazo de bosque, ubicado ahora lejos de sus raíces y puesto encima del cemento, no como sujeto sino como herramienta, es un recuerdo que todavía no está en el pasado, porque están ellos que insisten en mantenerlo como parte de un hoy.
Una danta que se transforma en logo y parece representada como parte de la realeza, en honor a un animal que –en la cultura Maya– hace ya varios años prestó su sangre para que junto con el grano del maíz naciera el humano.
Con ritmo, Luz Ángela o su esposo, Javier, se alejan de la practicidad haciendo la mazamorra pilada en vez de ir a comprarla al pueblo. Trillando el maíz y bailando con el pilón, van haciendo del pasado un recuerdo vivo. Como una revolución -en contra del afán- de la que los demás tal vez no se dan cuenta, pero no por eso es menos insurgente, en esta casa el tiempo se vive más lento “entablando una relación viva con el presente” como lo dice Sue Stuart Smith en La mente bien ajardinada.
El pilón y el oficio que se desenvuelve alrededor de ese pedazo de bosque, ubicado ahora lejos de sus raíces y puesto encima del cemento, no como sujeto sino como herramienta, es un recuerdo que todavía no está en el pasado, porque están ellos que insisten en mantenerlo como parte de un hoy.
Este es el regalo que Danta hace, un recordatorio de que en la apreciación pausada de cada grano de maíz, en cada arepa que se cocina con entrega, soltura y devoción, en cada historia compartida sobre la cocina y el pasado, podemos encontrar un tesoro de sabiduría y una conexión con nuestra tierra y nuestro legado. Mónica Montoya y su proyecto nos invitan a recordar que el alimento es mucho más que nutrición, es un vínculo con la historia, la cultura y la memoria de nuestra gente y nuestras raíces. Así que, mientras disfrutas de una de esas Arepas Libres Soberanas, recuerda que estás saboreando la celebración de la vida en su forma más auténtica.
