Sabaneta, capital mundial de los buñuelos de las abuelas
Una receta que se ha gestado desde hace años convoca a cientos de comensales en el municipio de Sabaneta (Antioquia) para probar una de las preparaciones más grandes y deliciosas del territorio paisa. Siempre, ligadas al amor de madre y a la herencia de los ancestros.
En el corazón de Sabaneta, un municipio ubicado en el sur del Valle de Aburrá (Antioquia), se encuentra un lugar emblemático que ha pasado de generación en generación, un rincón donde la tradición y la herencia se mezclan con el sabor y la pasión por la cocina.
El Peregrino, un negocio que se ha convertido en un ícono del área metropolitana de Medellín por vender buñuelos enormes, crocantes por fuera y esponjosos por dentro, también es un reflejo de la perseverancia y el amor por las raíces que se transmiten de padres a hijos.
Este negocio se remonta a generaciones atrás, cerca de cinco, en San José de la Montaña, una tierra lechera ubicada en las cercanías de San Pedro de los Milagros, en el norte del departamento, un pueblo lleno de costumbres campesinas.
Allí, la receta de los quesudos buñuelos se empezó a cocer durante días enteros dedicados a la cocina. De esta misma forma, hace cientos de años, la pareja perfecta de la natilla se integró a la cultura colombiana, pues tiene más raíces europeas de lo que se pudiera creer.
Desde España y Portugal viene este emblemático bocadillo. La fórmula para su preparación es de quienes conquistaron el territorio colombiano y estos, a su vez, se la apropiaron de los árabes que ocuparon la Península Ibérica durante ocho siglos. Además, su masa americana y la fritura heredada de África son un ejemplo contundente del mestizaje culinario.
Todo lo anterior tuvo que ocurrir para que la madre se encontrara en una finca, intentando alimentar a una familia compuesta por 12 personas, entre ellas varios muchachitos hambrientos que se criaron ordeñando leche y cultivando el campo.
En ese contexto, la familia que se convertiría en la propietaria de El Peregrino comenzó a enriquecer una tradición que perdura hasta hoy. La abuela, quien fue la pionera en el negocio de la comida, quedó viuda a una temprana edad, con un bebé de tres meses y cuatro hijos más que alimentar. Ante esta situación, se vio en la necesidad de abrir un restaurante para sustentar a su familia e inició con los deliciosos buñuelos.
Luego, una de sus hijas y, más tarde, el esposo de ella, se involucraron en la elaboración de productos como empanadas, pasteles, papas y, por supuesto, los buñuelos. Sin embargo, con el paso del tiempo conformaron una familia y con su crecimiento las condiciones cambiaron. A medida que las ciudades se expandieron, la vida en el campo cambió y la comunicación con la ciudad se volvió más fluida. La conectividad motivó a que la familia se trasladara a Sabaneta en busca de mejores oportunidades.
El Peregrino se estableció en una época en la que la ciudad no era lo que es hoy en día. Sabaneta, entonces, era muy diferente en ese entonces, y el negocio se adaptó a las circunstancias. Inicialmente, se ubicaron en la terminal de buses, donde el padre tenía un restaurante llamado Puerto Nuevo. Desde allí, atendieron a los viajeros y comenzaron a forjar su presencia en la ciudad.
Los fritos, que son una sensación en diciembre, empezaron a volverse famosos por cuenta de esta familia. Asimismo, el municipio que escogieron para vivir –por la década de los 90– se convirtió en un lugar que religiosos solían frecuentar, atrayendo a visitantes de todas partes. La combinación de tradición culinaria y el ambiente religioso creó una base sólida para el negocio.
Entonces el padre, un comerciante de corazón, vio que este municipio era un lugar ideal para establecerse, pues además encontraron un entorno pacífico y un ambiente propicio para el crecimiento. Así, comenzaron a forjar su camino en el mundo de los negocios.
Con la llegada a la ciudad, la producción de los buñuelos no se detuvo, sino que se adaptó a las circunstancias. La madre de la familia cocinaba en su hogar, lo que se bajaba al local para que los comensales se deleitaran. Supervisando, eso sí, que todo fuera impecable y como toda jefa del hogar, evitando siempre que alguien se inmiscuyera en su lugar, la cocina. Era una labor titánica, pero lo hacía con pasión y amor por el trabajo bien hecho.
No obstante, la expansión urbana, eventualmente, alcanzó su propiedad, y la madre –junto con los suyos– se vio obligada a dejar su hogar. Se resistió al principio, pero no tuvo de otra que aceptar e interiorizar que, tal vez, se acercaba la hora de descansar.
Los buñuelos doraditos siguieron su propio curso, como cuando van girando de a pocos en la freidora mientras se cuecen en el interior, y fueron llegando a sus hijos. También a otros, ya que el padre, que también sabía de las recetas que había hecho junto a su esposa, compartió sus técnicas. No se guardaron secretos y estuvieron dispuestos a enseñar a cualquiera interesado en aprender. Esta actitud generosa se convirtió en una característica distintiva de El Peregrino y un factor clave en su éxito.
Ahora, el ejemplo máximo de herencia se ve materializado en un local que vende entre 3000 y 4000 buñuelos diarios, que cuenta con 18 meseros o cocineros, que está en medio de un pasaje comercial lleno de vida, rodeado de la inconfundible fragancia de la comida recién preparada. Al mando, uno de los diez hijos, Pedro Vásquez.
Don Pedro, como lo llaman cariñosamente, es un hombre arraigado a la tradición. Su negocio se destaca por su compromiso con las recetas, junto con los sabores que han pasado por su familia. Él y su equipo están comprometidos con la esencia de su negocio: mantener viva la tradición culinaria y la experiencia de compartir un buen momento.
A pesar de que el trayecto no ha sido fácil, el heredero definitivo se siente afortunado de haber recibido a una amplia gama de clientes en su restaurante. Desde figuras reconocidas en la política como Andrés Pastrana y el deporte, como James Rodríguez, hasta aquellos que simplemente disfrutan de un buen buñuelo, ya que sus precios son accesibles y su enfoque es brindar un servicio de calidad sin importar el estatus de sus clientes.
Sin embargo, nada se siente tan satisfactorio como recordar que en cada bocado de comida están los recuerdos de su mamá, su abuela y todas aquellas mujeres que compartieron y crearon recetas a base de amor y dedicación por su familia. Por ello, Pedro, orgulloso heredero, comparte con todos estas creaciones, para que sientan el corazón contento, como él lo sintió toda su vida.
“En la cocina se necesita más intuición que recetas”
Una oportunidad para comer rico y transportarse al momento en que indígenas, campesinos y comunidades enteras se reunían a disfrutar del alimento, muy parecido a lo que ofrece hoy el proyecto creado por Lucas Posada y Verónica Montoya. Se llama así, Cocina intuitiva.
En la búsqueda de conexiones más profundas con la naturaleza y las raíces culinarias, encontramos el proyecto Cocina Intuitiva. Este trayecto nos lleva por un camino inexplorado de la gastronomía colombiana, una cocina rica en sabores, ingredientes ancestrales y tradiciones indígenas. Hablamos con Lucas Posada, uno de los fundadores de esta iniciativa, para descubrir cómo este proyecto nació en Australia y se convirtió en una pasión por rescatar ingredientes autóctonos de Colombia.
Lo que comenzó en otro continente, que está a más de 16 mil kilómetros de distancia, como un proyecto de voluntariado en un centro de refugiados, cambió el rumbo de Lucas y Verónica Montoya, la otra fundadora de esta apuesta.
La barrera del idioma los llevó a una revelación: la cocina no necesita recetas, sino intuición. Se encargaban de cocinar y en vez de enseñar recetas a sus compañeros, ofrecieron ingredientes y dejaron fluir a las personas en procesos de preparación.
Queriendo innovar en la cocina, llegaron a Colombia con una nueva propuesta, que incluía más ingredientes de los que pudieron encontrar en los supermercados y distribuidores tradicionales.
Así que investigando un poco sobre sus raíces, encontraron que aquellos sabores, diferentes y llamativos, ya estaban en ellos. En sus antepasados, en su herencia. Se embarcaron en la búsqueda apasionante por rescatar ingredientes autóctonos del país que estaban en peligro de desaparición. A través de viajes a mercados locales, como uno ubicado en Pasto (Nariño), que realizaba festivales de gastronomía diversa. Allí, además, encontraron comunidades indígenas y agricultoras, y establecieron relaciones para obtener exóticos ingredientes.
De esta forma, Cocina Intuitiva encontró en las tradiciones indígenas una lección valiosa: la diversidad en el cultivo. Asimismo, detectaron que la cocina va más allá de ollas, fogones o restaurantes, pues la cocina también es naturaleza, también son las formas en que se obtienen los alimentos.
Por tanto, se dieron cuenta de que en lugar de campos lineales y uniformes, las comunidades indígenas cultivan alimentos en una armonía natural con la biodiversidad de sus entornos, lo que resulta en paisajes comestibles variados y saludables.
Como resultado de la introspección y de proyectar lo que deseaban llevar a sus comensales en cada plato, llegaron a uno de sus mayores éxitos: las "supermixturas". Unas mezclas granuladas, creadas por Lucas, que han cautivado a los amantes de la cocina. Por ejemplo, aquella fusión hecha con hoja de yuca, ajonjolí y sal marina, que ha ganado popularidad entre quienes optan por comprar estos polvos llenos de sazón, para llevar a la casa.
Otra parte de lo que ha hecho que Cocina Intuitiva tenga su espacio en el mercado y en las personas que valoran la conexión ancestral con la comida es la estética de los platos. Debido a que creen que la comida no solo debe saber bien, sino que también debe ser visualmente atractiva, por lo que la presentación de cada plato ha sido un imán para aquellos que buscan una experiencia culinaria única y hermosa.
Este proyecto no solo se trata de cocinar: es un acto político y cultural. Defienden la preservación de semillas nativas y la promoción de la diversidad en la alimentación, rechazando la homogeneidad alimentaria y apoyando a los agricultores locales. Sus servicios son: diseño de menús para preescolares o restaurantes, asesorías en alimentación regenerativa y, la reina de todas, una despensa agrodiversa que es el resultado de recorrer a Colombia y conversar con las comunidades.
Por ello, este proyecto es un viaje que combina intuición, tradición y la riqueza de la naturaleza colombiana. Lucas y Verónica, con su enfoque en la estética, la diversidad de ingredientes y la sostenibilidad, han creado una experiencia culinaria única con mezclas de alimentos que cada persona puede usar en la preparación cotidiana de su comida.
No solo han logrado satisfacer el paladar, sino que también alimentan el alma, promoviendo la preservación de nuestras raíces culturales y apoyando a comunidades locales. En este mundo donde la comida se ha vuelto homogénea, nos recuerdan la importancia de la intuición y la conexión con la tierra en cada bocado. Este viaje sensorial a lo profundo de la gastronomía colombiana nos invita a explorar la riqueza de nuestra tierra y a respetar la diversidad que nos rodea.
