Me duelen los brazos, estoy completamente bañada en sudor y rodeada de trabajadores cuyos nombres no logré aprendérmelos. Afuera hace frío, pero acá adentro es el infierno, entre calderos y montañas de bagazo.
Por Melissa Muñoz Guzmán
La molienda de Urbano Lombana ubicada al norte del departamento del Tolima, San Sebastían de Mariquita. Foto tomada por Melissa Muñoz.
Acababa de llegar la mula con más carga. Di pequeños pasos para, al cabo de unos segundos, quedar a unos centímetros de ella. Sí, tenía miedo, pero no quería que aquel animal inofensivo me pateara —eso lo pensé luego de habérmele acercado más de 10 veces para descargar—.
Tomé las riendas de la mula para acercarla al punto de descargue. No pude. Más bien, ella me haló a mí.
—¡Sujete la cuerda duro! —dijo el prensador, Eulogio Sánchez. La mula estaba asustada por el fuerte ruido que producía el motor 8-1 que le da vida al trapiche.
Motor 8-1. Video tomado por Melissa Muñoz.
Ella movía su cabeza de un lado a otro. Después de unos segundos, logré acomodarla. Desabroché una correa amarilla que le daba mayor estabilidad a la carga y me paré frente a esta para empujar hacia atrás la caña.
Derecha, izquierda y hale
El corte de caña había tardado tres días. Participé en el último en compañía de dos trabajadores, a los cuales observé detenidamente para captar la técnica adecuada del entresaque.
—Con el machete va a hacer esto —me dice Hawer Lombana mostrándome el movimiento preciso para corta únicamente la caña madura.
—¿Esta funciona? —pregunté.
—Sí, esa es la que le da el dulce a la panela —contestó.
Con una mano sujeté la caña y con la otra el machete —machetazo, machetazo y hale—. Al principio me costó, pero después de haberme caído varias veces por intentar sacar el machete del palo de caña, logré la técnica. El sudor no dejaba de rodar por mi rostro, cuello y espalda.
Perdí la cuenta de cuántas ramas de caña corté y de cuánto tiempo había pasado desde que inicié el corte; lo único que pasaba por mi mente era el dolor de mis brazos y de mi espalda: sentía como si tuviera 15 kg encima.
También sentía ardor en la palma de mi mano derecha. El sudor se concentró en las pequeñas ampollas que se comenzaron a formar. Cuando me quité los guantes para beber un poco de agua, una de las cuatro ya se había reventado, pero debía continuar con mi labor, no podía parar. Cada machetazo que daba, el guante rozaba levemente la herida.
A las 5:30 p. m. terminamos el primer paso. Las nubes taparon el sol y la fría brisa me refrescó un poco, pero, aun así, seguía sintiéndome pegajosa y, para acabar de completar, los mosquitos se habían apoderado de mis brazos.
La enramada de Urbano Lombana
Caminé detrás de los trabajadores durante 10 minutos, más o menos, para llegar a la enramada —lugar donde se inicia el proceso de elaboración de la panela— de don Urbano Lombana, oriundo de la vereda La Mesa, del municipio de Mariquita, Tolima y quien ha dedicado toda su vida al campo.
“Detrás de esos ojos de cansancio, brilla la felicidad de un campesino que ve crecer el fruto de su labor con cada amanecer”. Video tomado por Melissa Muñoz.
A las 11:00 p.m. de ese mismo día iniciamos la molienda —nombre que recibe el proceso para elaborar la panela—. Allí estaba Urbano, con los ojos rojos, botas de caucho manchadas por el lodo que reflejaba su arduo trabajo y una pañoleta roja que tenía terciada en el hombro derecho.
Me dirigí hacia un baño improvisado, a base de tablas, para poder cambiarme la ropa e iniciar el trabajo: unas botas negras de caucho, muy cómodas, una sudadera y una camisa negra. No había dormido bien. Las articulaciones me dolían y mis manos se encontraban calientes, pues, al parecer, se estaban sancochando con los guantes que tenía puestos.
—Vamos a traer la carga —dijo Urbano.
—¿A dónde? ¿Es muy lejos? —pregunté extrañada.
—Solo son 10 minutos caminando —respondió.
Llovía. El suelo estaba resbaloso.
Mientras él cortaba los palos de caña por la mitad, yo los acomodaba a lado y lado de la mula, quien era nuestro transporte de carga para poder comenzar la molienda. Nos tardamos 10 minutos. Tomé la cuerda que amarraba a la mula y caminé hasta llegar a la enramada. Hicimos nueve viajes, de ahí en adelante, él se encargó de ello, mientras yo pasaba de cortadora a metecaña.
Extracción
Este era el segundo paso de aquel proceso. Pero, antes, Eulogio Sánchez, quien me había cedido su puesto para que él pudiera descansar, tomó la palanca del molino, dándole tres vueltas.
Tac, tac, tac. Su sonido era similar al de un tractor o a los camiones viejos de carga.
Tomé dos palos de caña e introduje uno por uno al trapiche, mientras intentaba descifrar lo que me estaba tratando de decir el bojotero de bagazo, Antonio Rodríguez, mi compañero de trabajo en aquella área.
—¿Hace cuánto trabaja en la molienda? —le grité, mientras cogía otros dos palos de caña.
—Llevo 30 años en esto —me respondió gritando, mientras recogía el bagazo, residuo que sale de la caña una vez que se exprime y que es reutilizado como combustible para mantener encendidos los calderos en los que se cuece la panela.
Eulogio Sánchez recogiendo palos de caña para meterlos en el trapiche. Foto tomada por Melissa Muñoz.
Todo iba muy bien, ya me faltaban pocas ramas de caña cuando el molino bajó de ritmo, como un corazón que se va deteniendo en el monitor Holter.
—¡Destránquelo, destránquelo! —me gritó mi compañero.
Tomé un palo para remover el bagazo que se había atorado por el canal por donde baja el jugo de la caña.
Tac, tac, tac. El sonido había regresado a la normalidad.
El trapiche: maquina extractora del jugo de la caña. Video tomado por Melissa Muñoz.
Mientras Antonio y yo nos encargábamos del proceso de la extracción, al otro lado, detrás de las pilas de bagazo, se encontraban Hawer, Ferney Orjuela y Ancízar Serna, quienes eran los encargados del tercer paso: el proceso de ebullición.
La ebullición
Cinco pailas de un mismo tamaño y temperatura, otra más pequeña, humo, dos palas de madera y tres trabajadores más. Así era el panorama detrás del bagazo.
Ferney Orjuela me saludó con una sonrisa de oreja a oreja, aunque, por sus ojos rojos y las ojeras que cubrían sus mejillas, pude notar el cansancio acumulado. Él era el principal encargado no solo de mantener prendidos los calderos de la paila, sino también de revolver tres de ellas, en las que el jugo de caña es sometido a un proceso de evaporación para concentrar los azúcares, eliminar el agua y las impurezas.
La primera está entre una temperatura de 70 a 80 grados, en la que se encuentra el jugo de caña puro. A esto le llaman cachaza. La espuma verde y negro resaltaba en la superficie, estas eran las impurezas. La segunda es el mismo jugo que se saca de la paila anterior, pero más limpio. A esto se le llama descachazado, y la tercera paila tiene un filtro a base de tela, por donde pasa el jugo de la paila anterior, ya limpio del todo.
En las otras dos pailas restantes estaba Ancízar, quien estaba pendiente de que la mezcla que obtenía Ferney espesara, formando la melaza que, al perder la humedad, se convierte en la base para la producción de la panela.
Con ambas manos tomó un cucharón grande de metal y comenzó a remover manualmente para alcanzar una consistencia uniforme. Le contabilicé un minuto; luego dejó de revolver, sacó de su mochila una barra de manteca y se la echó completa a la primera paila.
—¿Para qué eso? —pregunté.
—Para que alcance el punto óptimo de espesor y la melaza cuaje—respondió Ancizar.
Retomó su labor de batido durante 30 segundos y dejó reposar. Me embobé viendo cada precisión en el movimiento, hasta que un grito me trajo a la realidad.
—Niña, venga —me llamó Ferney, a quien no lograba ver por el montón de bagazo seco que traía en sus brazos.
Él ya estaba acostumbrado a pasar tanto tiempo cerca de los calderos y del horno, pero yo estaba segura de que no lograría permanecer tanto tiempo allí. Solo me dijo que debía poner bagazo en la boca del horno y luego empujarlo con un palo.
Logré hacerlo. Nada mal para haber sido mi primera vez y última. Nunca en mi vida había estado tan cerca del infierno como en ese momento. Volví a sentirme igual que en la mañana de ayer: pegajosa, porque el sudor se apoderaba poco a poco de cada parte de mi cuerpo.
—¿Cada cuánto hace esto? —pregunté.
—Hasta que se acabe de extraer toda la caña. Hago aproximadamente 60 viajes —respondió, mientras se limpiaba su rostro rojo con un poncho que tenía terciado en el hombro.
Una nueva voz hizo presencia en el lugar:
—Buenas —dijo un campesino. Por su forma de saludar, deduje que era del sector.
—Quihubo —respondieron todos en coro.
—¿Me puede regalar un poquito de cachaza para las gallinas?
—Niña, ayúdele al señor —me dijeron.
—Sin tener idea de qué estaba haciendo, tomé el balde que traía y lo sumergí en la paila que me señalaron todos.
Panela
A menos de 15 pasos estaban Hawer y Urbano Lombana, quienes moldeaban la panela.
Serna, con la ayuda de un cucharón, vertió en las dos bateas toda la melaza —recipiente de madera en forma de prisma rectangular y sin asas, que medía 70 cm de largo—.
Hawer Lombana vertiendo la melaza en la batea. Video tomado por Melissa Muñoz.
Comenzó a hacer movimientos cortos circulares con la melaza para que se lograra solidificar.
—Necesito a don Urbano —dijo entre dientes.
—Aún tengo 10 minutos de descanso. Yo lo he estado observando y creo tener el movimiento. Si gusta, le puedo ayudar mientras llega don Urbano —le dije.
Tomé con ambas manos el cucharón de madera y comencé a imitar el movimiento de Hawer. El dolor de mis brazos volvió a aparecer y mis ampollas brotaron a flor de piel. Aun así, continué con mi labor.
Al rato apareció don Urbano. Noté cómo sus ojos se entrecerraban y su curvatura, y le dije que yo lo reemplazaba en esta tanda.
Mientras yo batía, Hawer sacó de un balde de agua el molde y una tabla circular para poder darles la forma a las panelas. El molde ocupó toda su mano; arrastró la mezcla hacia un borde y se dirigió hacia una mesa que tenía un costal extendido, en el que puso la mezcla y golpeó la parte de arriba para que quedara recta. En total salieron 320 panelas de la tanda que ayudé a mezclar.
—¿Quiere terminar de hacer estas panelas? —me preguntó, mientras me extendía las manos con los insumos.
—¡Sí!
Mi compañero se acercó a la mesa y revisó que ya estuvieran secas. Tomó papel de estraza, ingresó 20 atados, es decir, 40 panelas y con una cuerda les hizo el respectivo amarre. Terminé con la mezcla y, mientras él amarraba las pacas, yo formaba los atados con la panela seca y los acomodaba en el papel.
***
Acabo de plasmar en tan solo 9 páginas el trabajo de media semana: sudor, vapor, manos artesanales, cansancio y sonrisas.
Ser parte de este proceso me motivó a resaltar la bella labor que realiza el campesino, quien, con su conocimiento, experiencia, amor y dedicación, abastece nuestras vidas con sus cultivos. Mucha gratitud hacia don Urbano Lombana, Hawer Lombana, Ferney Orjuela, Ancízar Serna, Antonio Rodríguez y Eulogio Sánchez.
Tal vez no aprendí a hacer panela, pero sí me llevo muchos aprendizajes de su proceso y de ellos.
